異種発酵：菌類×藻類が描く新世界

醸造所の研究室では、従来の酵母発酵に加え、真菌（キノコ類）や藻類を組み合わせた実験が進行中です。異なる微生物が共存することで、生まれる分子や香りの相互作用は想像を超え、まるで新種のバイオアートのよう。たとえば、藻類が生成する光合成副産物が酵母の代謝を刺激し、通常では現れないトロピカルフルーツのような香気を立ち上らせるという発見も。研究者たちは、ラボ内の小さなフラスコで刻々と変化する液色と気泡の動きを観察しながら、「異種発酵」が生み出す予測不能な味覚の可能性を追求しています。